გაყინული მოხარშული ღორის ჩხირები

გაყინული ხორცი ეხება ხორცს, რომელიც დაკლული, წინასწარ გაცივებული მჟავის მოსაშორებლად, გაყინული და შემდეგ ინახება -18°C-ზე დაბლა, ხოლო ღრმა ხორცის ტემპერატურა -6°C-ზე დაბალია.მაღალი ხარისხის გაყინული ხორცი ჩვეულებრივ იყინება -28°C-დან -40°C-მდე, ხოლო ხორცის ხარისხი და გემო დიდად არ განსხვავდება ახალი ან გაცივებული ხორცისგან.

დაბალ ტემპერატურაზე გაყინვის შემთხვევაში ხორცის ხარისხი და გემო მნიშვნელოვნად განსხვავდება, რის გამოც ადამიანების უმეტესობა ფიქრობს, რომ გაყინული ხორცი არ არის გემრიელი.თუმცა, გაყინული ხორცის ორ სახეობას უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა აქვს, ამიტომ ისინი ფართოდ გამოიყენება.

მიკრობული გავლენა
1. დაბალ ტემპერატურაზე მიკრობული ნივთიერებების ცვლის დროს სხვადასხვა ბიოქიმიური რეაქცია ნელდება, ამიტომ მიკროორგანიზმების ზრდა და გამრავლება თანდათან ნელდება.
2. როდესაც ტემპერატურა ეცემა გაყინვის წერტილს ქვემოთ, მიკროორგანიზმებში და მის მიმდებარე გარემოში წყალი იყინება, რაც ზრდის ციტოპლაზმის სიბლანტეს, ზრდის ელექტროლიტების კონცენტრაციას, ცვლის უჯრედების pH-ს და კოლოიდურ მდგომარეობას და დენატურაციას ახდენს. უჯრედები.დაზიანება, ეს შიდა და გარე გარემო ცვლილებები არის მიკრობული მეტაბოლიზმის შეფერხების ან სიკვდილის პირდაპირი მიზეზი.
ფერმენტების გავლენა
დაბალი ტემპერატურა მთლიანად არ თრგუნავს ფერმენტს და ფერმენტს კვლავ შეუძლია შეინარჩუნოს თავისი აქტივობის ნაწილი, ამიტომ კატალიზი რეალურად არ ჩერდება, მაგრამ ის ძალიან ნელა მიმდინარეობს.მაგალითად, ტრიპსინს ჯერ კიდევ აქვს სუსტი რეაქცია -30°C-ზე და ლიპოლიტურ ფერმენტებს მაინც შეუძლიათ გამოიწვიონ ცხიმის ჰიდროლიზი -20°C-ზე.ზოგადად, ფერმენტის აქტივობა შეიძლება შემცირდეს მცირე რაოდენობამდე -18°C-ზე.ამიტომ დაბალ ტემპერატურაზე შენახვამ შეიძლება გაახანგრძლივოს ხორცის შენახვის ვადა.